Nous ne pouvons
que suivre une si ancienne tradition culinaire et utiliser l’huile d’olive
comme ingrédient indispensable à la bonne cuisine française, si justement
connue et réputée dans le monde entier. Comme les vins, les huiles d’olive ont
leurs crus et les connaisseurs choisissent la marque, le pays, la région de
provenance de leur huile, quand ce n’est pas « leur moulin ». Du vert chartreuse à l’or pâle selon la variété ou le moment de la récolte des olives
L’huile peut être douce
ou fruitée, au gout puissant ou léger, on peut la trouve ronde et ardente,
bref, comme pour un vin, on dira qu’elle a plus ou moins de personnalité, que
son nez est fin ou boisé.
D’ailleurs, certains
grands restaurants d’Espagne ou d’Italie présentent une carte des huiles d’olive
comme on présente une carte des vins, des alcools ou des cafés.
Il existe une huile d’olive
pour chaque palais, chaque mets, pour chaque circonstance
En ces temps où les choix des aliments se fait plaisir et
non plus nécessité pour les Européens que nous sommes, chacun pourrait s’essayer
à trouver son huile d’olive favorite et les plats qu’elle met le plus en
valeur. On la trouve dans des glaces, des pâtisseriez ou des desserts au
chocolat... réalisés par les plus grands chefs
L’huile d’olive aussi
bénéfique cuite ou frite qu'à l’état cru
Pour les gastronomes éclairés « il n’est d’huile que d’huile
d’olive ». Ce pur jus de fruits n’est pas un simple « auxiliaire de
cuisine ». Elle accompagne merveilleusement tous les aliments, crus, cuits
ou frits. Elle est douce, légère, onctueuse, parfumée.
Mais l’utilisation de
l’huile d’olive appelle quelques conseils.
Si les qualités de l’huile d’olive sont particulièrement
bénéfiques à l’état cru, cette huile se comporte également très bien avec les
fritures. A de hautes températures, l’huile d’olive est beaucoup plus stable
que les autres huiles végétales car elle contient un pourcentage élevé d’acides
oléiques monoinsaturés. Elle contient également plus de substances antioxydantes que les autres huiles.
Son point de fusion se situe entre 5° et 7°C, ce qui explique
sa bonne digestibilité et son indice d’iode lui assure une bonne résistance à l’oxydation.
L’huile d’olive frite dans une friteuse à thermostat à une température
constante de 180° peut être utilisée jusqu’à dix fois. Si vous n’avez pas de
friteuse électrique à thermostat, mettez dans votre huile froide 3 grains de maïs
crus et secs. Quand ils éclatent, votre bain est à bonne température. L’huile
doit toujours être limpide ; il est donc nécessaire, après utilisation, de
la passer dans un filtre en papier.
