Astuces cuisson du Chef du Restaurant Auguste

Gaël Orieux chef du  Restaurant Auguste (en hommage à Auguste Escoffier) vous offre des "astuces" de cuisson

D'une part, je les choisis les saint-Jacques sans corail, ou avec le plus petit possible, car le corail capte la saveur : plus il est gros, moins la noix a de goût ! Ensuite, il faut éviter de les laver et surtout de les faire tremper ; cela les dénature car elles sont particulièrement fragiles.

Je choisis un morceau de poisson sans arêtes. Il suffit de demander au poissonnier la partie basse (la queue), qui ne contient pas d'arêtes, d'un poisson à longs filets (bar, cabillaud, saumon...). La chair est moins épaisse mais le goût est le même.

Je confectionne des huiles aromatisées pour le poisson. Je fais chauffer quelques minutes à la casserole une huile neutre (aux pépins de raisin par exemple, mais surtout pas d'huile d'olive !) et des herbes ou aromates au choix (thym frais, sureau, curcuma, gingembre, ail...). Une fois le mélange refroidi, il se conserve en bocal plusieurs semaines, sans les herbes pour éviter l'effet tisane.

Je cuis toujours le poisson à basse température. Après l'avoir badigeonné des deux côtés d'huile aromatisée, je le pose sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et commence la cuisson à froid. Je règle le four entre 120 et 160 °C maximum, en chaleur tournante. Le poisson cuit ainsi doucement à l'unilatérale (peu importe le côté), sa chair n'est pas brutalisée et il n'est jamais trop cuit.

Je prépare les petits filets crus, au gros sel. Un truc tout simple et sans cuisson, avec les petits poissons de type sardines, anchois, maquereaux : une fois les filets levés, je les enrobe complètement de gros sel pendant 1 heure. Puis je les rince et les fais sécher dans un torchon pendant une nuit. La chair, durcie par le sel, devient ferme comme celle du hareng fumé. Je sers ces filets à l'apéritif, avec une sauce thaïe ou un filet d'huile d'olive.

Article publié dans Zeste.

Auguste. 54, rue de Bourgogne, 75007 Paris

Conseils Pour Réussir Ses Confitures

Pour être certaines de réussir vos confitures, suivez ces quelques conseils, ils vous seront utiles

1 Bien choisir ses fruits
Tout d'abord, avant de vous lancer dans la confection des confitures, il faut bien choisir ses fruits, choisir des fruits de bonne qualité,  pas tombés de l'arbre ou trop mûrs.

2 : Soyez bien équipées
Une casserole à fond épais ou une marmite en cuivre, ou même tout simplement la "casserole" d'une cocotte minute. Pour les pots, essayez des pots de confitures  de "récupération". Des petits pots de préférence, surtout si vous ne mettez pas trop de sucre, une fois ouvert, votre pot, même au réfrigérateur ne se conservera pas longtemps.


3: les peaux et les noyaux
Si les fruits n'ont pas été traités, conservez les peaux, sinon retirez-les surtout pour les prunes, pommes, raisins, pêches, raisins. Pour les noyaux et les pépins, ils ajoutent un goût naturel à vos confitures. Mais sachez que les pépins de coings, pommes, groseilles, agrumes, riches en pectine, sont un épaississant naturel. Pesez vos fruits quand les noyaux sont retirés pour savoir quel poids exact de sucre vous devrez utiliser.Si vous utilisez des framboises congelée ainsi que les agrumes, leur pépins et leur noyaux seront plus tendres.

4: la stérilisation : étape très importante:
Stérilisez les pots dans une première opération, puis les couvercles qui doivent être absolument impeccables.
Plongez -les dans l'eau bouillante, et retirez-les avec une fourchette ou des pinces que vous aurez également stérilisées. retournez les pots sur un torchon pour les laisser sécher. Ne pas les essuyer: le torchon pourrait les contaminer ou laisser des pluches

5: la cuisson doit être minutieuse.
A une époque où on fait la chasse à l'obésité enfantine, autant mettre le moins de sucre possible dans nos confiture...essayez plutôt le sucre de canne blond à raison de 150 à 250g par kg de fruits préparés.

6 L'art de la mise en pot 
Coupez le haut d'une bouteille en plastique qui vous servira, une fois retourné (le goulot dans le pot) vous servira d'entonnoir et remplissez ainsi vos pots. Vos rebords resteront propres et ainsi l'étanchéité de vos pots sera plus efficace. Remplissez vos pots alors que la confiture est encore chaude. Une fois les pot fermés retournez-les la "tête en bas" pendant 10 minutes. puis plongez vos pots dans l'eau froide, vos confitures conserveront ainsi leur belle couleur
ATTENTION : exception faite pour les gelées de groseille et la confiture de fraise: attendez que les ports soient froids pour mettre les couvercle, sinon, la confiture risque de remonter!

7  La meilleure façon pour conserver vos confitures

Conservez-les dans un endroit frais et à l'abri de la lumière, dans un placard par exemple (souvenez-vous, vos grands-mères les conservaient en haut d'un placard qui n'était pas souvent ouvert) pour conserver leur couleur.
et une fois un pot de confiture entamé, il vaut mieux le conserver dans le réfrigérateur.

Livres de recettes de Chocolat

Pour vous aider à réaliser plein plein de recettes de chocolat, voici une sélection de livre à ne pas rater, enfin peut-être pas tous :) mais vous pourrez faire votre choix

 L'encyclopédie du chocolat

Ecole du grand chocolat Valrhona / Clay McLachlan

 Edition : Flammarion Prix : 35 euros

 Photographe : Edition

Cette œuvre monumentale de 2,3 kilos, vise les débutants comme les professionnels. Toutes les techniques, des plus simples aux exigeantes, y sont décrites, toujours avec clarté. En prime, un DVD de 90 minutes illustre le savoir-faire Valrhona en vidéos.

Une recette extraite de l'Encyclopédie du chocolat, préfacée par Pierre Hermé :

 Chocolat thé tarek

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Assez facile

Ingrédients :

140 g de chocolat noir 70 % - 50 cl d'eau - 25 g de thé Pu-ehr (ou thé noir) - 6 cl de lait concentré sucré

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie.

Réalisation : Faire chauffer l'eau. La verser sur le thé et laisser infuser 5 minutes avant de filtrer.

Verser un tiers du thé bouillant sur le chocolat fondu en fouettant de manière à obtenir une texture lisse et brillante, puis verser le reste du liquide tout en mélangeant.

Ajouter enfin le lait concentré froid et faire mousser au mixeur plongeant. Déguster.

 Chocolat adoré!

Editions: Marabout 12,99 euros

 Photographe : DR

Après Je veux du chocolat, Je veux encore du chocolat ou L'Atelier chocolat, la diva irlandaise des desserts nous offre encore un ouvrage 300% plaisir, dont un "gâteau indémoulable" totalement assumé, photos alléchantes à l'envi.

En quête de chocolat

Patrick Roger et Jean-Marc Dimanche
Photographe : DR

Editions: Chêne  Prix: 45 euros

 le chocolatier favori de nombreux gourmets nous emmène dans un grand voyage au cœur de la cabosse au fil de superbes photographies et de séquences décrivant son complexe travail (intitulées "Un des sens", "Partie de campagne", "Noire étreinte"...). A feuilleter dès que possible! Il ne vous délivre que 4 recettes, mais quel délice!

100 recettes plaisirs légers au chocolat

 Jean-Michel Cohen  Edition : Flammarion  Prix : 15 euros

 Photographe : Editions

Jean-Michel Cohen le célèbre nutritionniste vous autorise à satisfaire votre gourmandise.

 Le chocolat qui me fait craquer : 45 recettes chocolatées

Christophe Michalak     Editeur : Plon  Prix : 27 euros

 Photographe : Editions

A travers 45 recettes illustrées qui vous feront rêver d'être le champion du monde de pâtisserie, Christophe Michalak, s'amuse avec le chocolat sous toutes ses formes: soufflé pur choc, opéra mentholé, tarte chocolat et framboises, pâte à tartiner maison...

La petite bibliothèque du chocolat

Coffret de 8 volumes Collectif  Edition : Larousse Prix : 20,90 euros

 Photographe : Edition

Un coffret de huit livres de recettes exploitant toutes les formes du chocolat : chocolat bon enfant, chocolat glaçant, chocolat gourmand, chocolat craquant, chocolat élégant et chocolat extravagant.

Cours de cuisine : chocolat

Auteur : Atelier Des Chefs    Edition : Hachette cuisine  Prix : 8 euros

 Photographe : Edition

10 techniques pour cuisiner comme un chef pâtissier!! Et 30 recettes de mise en pratique pour rivaliser avec les professionnels

Je fais mes tablettes de chocolat

Tome II Auteur : Anne Deblois  Edition : Romain pages Edition  Prix : 13,50 euros

 Photographe : Editions

Vous rêviez de créer vous-même votre tablette de chocolat ! Le plus ? L'auteur vous offre une approche technique et 50 types de pliages pour offrir vos réalisations à ceux que vous aimez

Top Chef Chocolat Collectif

Edition : M6 Edition  Prix : 6,99 euros

 Photographe : Edition

vous avez passionnément suivi et enregistré les recettes des desserts des candidats de Top Chef... Vous trouverez là les meilleures créations à base de chocolat pour devenir votre propre top chef

Le B.A.-ba du chocolat

Julie Andrieu   Edition : Marabout  Prix : 6,90 euros

 Photographe : Edition

  200 recettes testées, dans cette réédition d'un ouvrage de 2006, l'animatrice télé vous donne de folles envies de réaliser de légers clafoutis de cerises au chocolat, brownies aux flocons d'avoine, granola...

Recettes de Chocolats de Pâques

Petite friture de Pâques

Pour 30 chocolats environ

Cuisson 10 mn

Repos : 1h

Difficulté : Facile

Ingrédients : 150 g de chocolat blanc 150 g de chocolat noir

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Réalisation

Chauffez les deux chocolats séparément au bain-marie. Lorsqu’ils commencent à fondre, lissez-les avec une spatule, jusqu’à ce qu’ils atteignent les températures de 50 °C pour le chocolat noir et de 40 °C pour le chocolat blanc.

Faites ensuite redescendre les températures à 29 °C pour le chocolat noir et 26 °C pour le chocolat blanc. Pour ce faire, vous pouvez plonger chaque casserole dans un saladier d’eau froide, en veillant à ne pas mettre d’eau dans le chocolat.

Dès que la température désirée est atteinte, faites-la remonter à 31 °C pour le chocolat noir et à 28 °C pour le chocolat blanc. Conservez ces températures jusqu’au moulage.

Garnissez des moules à friture avec les chocolats. Raclez le dessus avec une spatule. Laissez les chocolats prendre 30 minutes à température ambiante, puis 30 minutes au réfrigérateur. Retournez le moule et tapez-le sur un plan de travail. Les chocolats se décolleront facilement.

Source : Petite Bibliothèque du chocolat (ed : Larousse)

Boules croustillantes au chocolat

Pour 20 boules environ

Préparation : 20 min

Cuisson : 5 min

Réfrigération : 12 h

Difficulté : Facile

Ingrédients : 1 paquet de gaufrettes parfum noisette

400 g ou 1 pot de pâte à tartiner au chocolat

500 g de noisettes ou de pralin

1 tablette de chocolat au lait ou de chocolat gianduja

Ouvrir le Convertisseur de mesures

Réalisation :

Mixez grossièrement les gaufrettes. Mélangez-les à la pâte à tartiner au chocolat et laissez reposer cette pâte 12 heures au réfrigérateur.

Façonnez ensuite des boulettes à la façon d’un oeuf en plaçant à l’intérieur de chacune d’elles une noisette entière.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Concassez les noisettes restantes. À l’aide d’une pique ou d’une fourchette, plongez les boulettes dans le chocolat fondu puis roulez-les dans les noisettes concassées ou le pralin. Laissez reposer avant de déguster.

Source : Petite Bibliothèque du chocolat (ed : Larousse)

Lapin de Pâques en chocolat

Cette année, c’est décidé, vous souhaitez réaliser à la maison votre lapin de Pâques en chocolat ! Pas la peine de détaler comme un lapin, ici vous trouvez des conseils pour réaliser votre lapin de Pâques chocolaté…

http://www.marmiton.org/recette-paques/lapin-de-paques_1.aspx

Petits œufs de Pâques à la nougatine

Type de plat : Dessert

Saison : printemps

Difficulté : Facile, Prix : Moyen

Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients :

200 à 250 g de nougatine en plaque mince (à commander chez le pâtissier)

200 g de chocolat riche en cacao

100 g de beurre

75 g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

10 cl de crème fraîche épaisse

2 jaunes d’œufs

Réalisation :

Casser la nougatine en morceaux (en réserver quelques-uns pour le décor) et les broyer au robot (bloc-couteau) pour les réduire en miettes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes avec le beurre coupé en morceaux.

Hors du feu, délayer au fouet pour obtenir une pâte lisse et onctueuse, en incorporant le sucre glace, le sucre vanillé, puis la crème fraîche.

Incorporer encore les jaunes d’œufs, puis la nougatine broyée.

Mettre au réfrigérateur pendant 6 heures environ pour que la préparation raffermisse.

Au bout de ce temps, prélever la pâte avec une petite cuillère, la façonner en forme de grosses billes et leur donner une forme ovoïde.

Décorer le sommet des œufs de quelques morceaux de nougatine.

Les ranger, au fur et à mesure, sur un plat et les garder au frais jusqu’au moment de les déguster.

Servir frais, tels quels, ou en garniture d’un gâteau genre nid de Pâques.

Note : ces petits œufs peuvent se conserver une semaine environ au réfrigérateur.

On peut faire la nougatine soi-même en faisant un caramel clair avec 200 g de sucre en poudre et 4 cuillerées à soupe d’eau. Hors du feu, ajouter 10 gouttes de jus de citron et 80 g d’amandes grossièrement hachées et grillées à sec. Mélanger, puis étaler sur un marbre ou une feuille d’aluminium  huilés. Laisser refroidir avant de réduire la nougatine en miettes.

© Le Sucre - Crédit photo : F.O.D./CEDUS

Source : http://www.femina.fr/

Œufs au chocolat

Recette de : Elisabeth Glachant

De véritables coquilles d'œufs abritent une mousse au chocolat garnie de crème fouettée au praliné.

http://allrecipes.fr/recette/282/-ufs-au-chocolat.aspx

Œufs-surprises

Recette de : kikine2008

Voici de quoi réaliser vous-même vos œufs de Pâques. Les enfants se feront un plaisir de vous aider. Ils apprécieront particulièrement l’étape où il faut vider les œufs de leur contenu en soufflant dedans le plus fort possible ! Attention, il faut s’y prendre la veille, car ces œufs délicieux ont besoin de durcir pendant la nuit.

http://allrecipes.fr/recette/5297/-uf-surprises.aspx

Œufs De Pâques

 5 mn Pour 6 oeufs

Ingrédients : 500 g de chocolat Lindt L’Universel

6 œufs

Réalisation :

Avec une grosse aiguille, percer chaque coquille aux deux extrémités (un très petit trou en haut et un plus gros en bas) et vider les œufs. Les laver soigneusement.

Faire fondre le chocolat.

Confectionner un petit entonnoir en papier cuisson et remplir les œufs.

Mettre les œufs la tête en bas dans leur boîte et les placer au réfrigérateur pour que le chocolat durcisse.

Casser la coquille de l’œuf et déguster.

Astuce : Décorer la coquille des œufs à l’aide de peinture, de feutres ou de chocolat.

Le Top des Idées de Salades Fraîcheur

Les salades sont les vedettes des repas en été, en voici quelques unes, pour que vos repas soient réussis

Salade niçoise
La plus célèbre des salades estivales

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 belles tomates, 2 concombres moyens, 1 poivron vert, 1 poivron rouge

1 bulbe de fenouil, 1 gros oignon blanc ou rouge,1 branche de céleri

1 branche de persil, 1 branche de basilic, 12 filets d’anchois à l’huile

3 œufs, 100 g de petites olives noires de Nice

Vinaigrette : 6c à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de vinaigre de vin, Sel, poivre.

Réalisation

Faites durcir les œufs en les cuisant 10 mn à l’eau bouillante.

Passez-les sous l’eau froide. Ecalez-les. Coupez-les en quartiers

Lavez et coupez également les tomates en quartiers. Salez-les légèrement.

Epluchez – ou pas- les concombres et coupez-les en rondelles.

Lavez, épépinez et coupez en lanière les poivrons rouge et vert.

Emincez également l’ognon, le fenouil et le cèleri.

Coupez les filets d’anchois en trois morceaux

Préparez la vinaigrette.

Effeuillez le basilic et ciselé le persil

Assaisonnez les légumes émincés avec la vinaigrette.

Versez dans un saladier. Mettez au frais.

Au dernier moment, ajoutez les olives, les anchois, les œufs durs, le basilic et le persil.

Mélangez délicatement.

Cœurs d’artichauts citronnés

Cœurs d’artichauts citronnés
Vous pouvez, hors saison, utiliser des cœurs d’artichauts surgelés

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la salade : 4 artichauts, 4 tomates, 1 poire ferme, 1 cœur de salade frisée, 4 œufs pochés

Pour la sauce : 6 tranches de pain de mie, 6 c. à soupe de lait, 1 bol de mayonnaise

Le jus d’un citron vert, 1 bouquet de cerfeuil, Sel, poivre

Réalisation

Préparation de la sauce

Vous trempez la mie de pain dans le lait, vus l’égouttez et l’écrasez avec la mayonnaise.

Salez, poivrez et ajoutez le jus de citron ainsi que le cerfeuil haché.

Préparation de la salade :

Vous faites cuire les artichauts (10 minutes en autocuiseurs ou au four micro-ondes)

Vous coupez les cœurs en dés, la poire pelée en fines lamelles, les tomates en rondelles. Vous préparez la salade en chiffonnade.

Sur chaque assiette, vous disposez autour de la salade, les dés et quelques feuilles d’artichauts, la poire, les tomates.

Vous ajoutez les œufs préalablement pochés, nappez de sauce et servez bien frais.
Combiné de salade aux carottes râpées

Une salade bien fraîche pour les jours d’été

Pour 6 personnes

 Ingrédients : 300gr de carottes râpées, 2 branches de cèleri découpé, quelques raisins secs

1 pomme découpée en petites cubes, passés au jus de citron, Ciboulette, Huile, vinaigre, sel, poivre.

Réalisation :

Mélanger les carottes râpées, cèleri, raisins secs et dés de pommes dans un saladier.

Versez la vinaigrette et parsemez un peu de ciboulette par-dessus la salade.

N’oubliez pas : la carotte est une exceptionnelle source de vitamine A, très importante pour les yeux.

Salade Marine de Mâche Nantaise au Vinaigre de Cidre
La mâche nantaise, riche en chlorophylle, sels minéraux et vitamine A,B,C, reconnue pour ses vertus revitalisante et diurétique. 90% de la mâche produite en France, provient de la région nantaise.

Pour 4 personnes

Ingrédients : 200g de mâche nantaise, 2 rougets barbets de roche (200g pièce)

200g de moules de bouchot, 8 belles coquilles Saint-Jacques coraillées

100g de salicornes, 1 pomme verte Granny Smith, Sel, poivre

1 dl ½ de vinaigre de cidre, Huile d’arachide, 100g de beurre, 1c. de moutarde

Réalisation

Lever les filets de rougets et les désarêter. Décoquiller les Saint-Jacques, les laver , les éponger.

Faire ouvrir les moules sur le feu avec un peu de vin blanc sec puis les décortiquer.

Blanchir les salicornes et couper en bâtonnets de 3 à 4 cm.

Dans un saladier, confectionner une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre de cidre, sel, poivre et  l’huile d’arachide.

Ajouter la mâche et bien mélanger. La répartir dans 4 assiettes

Sauter au beurre les pommes coupées en dés, puis les filets de rougets taillés en escalopes et assaisonnés, puis les moules.

Dresser le tout harmonieusement sur la mâche.

Ajouter les salicornes chauffées et quelques gouttes de vinaigre de cidre.

Servir aussitôt

Le Top des Idées de Salades Fraîcheur

Les salades sont les vedettes des repas en été, en voici quelques unes, pour que vos repas soient réussis

Salade niçoise
La plus célèbre des salades estivales

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 belles tomates, 2 concombres moyens, 1 poivron vert, 1 poivron rouge

1 bulbe de fenouil, 1 gros oignon blanc ou rouge,1 branche de céleri

1 branche de persil, 1 branche de basilic, 12 filets d’anchois à l’huile

3 œufs, 100 g de petites olives noires de Nice

Vinaigrette : 6c à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de vinaigre de vin, Sel, poivre.

Réalisation

Faites durcir les œufs en les cuisant 10 mn à l’eau bouillante.

Passez-les sous l’eau froide. Ecalez-les. Coupez-les en quartiers

Lavez et coupez également les tomates en quartiers. Salez-les légèrement.

Epluchez – ou pas- les concombres et coupez-les en rondelles.

Lavez, épépinez et coupez en lanière les poivrons rouge et vert.

Emincez également l’ognon, le fenouil et le cèleri.

Coupez les filets d’anchois en trois morceaux

Préparez la vinaigrette.

Effeuillez le basilic et ciselé le persil

Assaisonnez les légumes émincés avec la vinaigrette.

Versez dans un saladier. Mettez au frais.

Au dernier moment, ajoutez les olives, les anchois, les œufs durs, le basilic et le persil.

Mélangez délicatement.

Cœurs d’artichauts citronnés

Cœurs d’artichauts citronnés
Vous pouvez, hors saison, utiliser des cœurs d’artichauts surgelés

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la salade : 4 artichauts, 4 tomates, 1 poire ferme, 1 cœur de salade frisée, 4 œufs pochés

Pour la sauce : 6 tranches de pain de mie, 6 c. à soupe de lait, 1 bol de mayonnaise

Le jus d’un citron vert, 1 bouquet de cerfeuil, Sel, poivre

Réalisation

Préparation de la sauce

Vous trempez la mie de pain dans le lait, vus l’égouttez et l’écrasez avec la mayonnaise.

Salez, poivrez et ajoutez le jus de citron ainsi que le cerfeuil haché.

Préparation de la salade :

Vous faites cuire les artichauts (10 minutes en autocuiseurs ou au four micro-ondes)

Vous coupez les cœurs en dés, la poire pelée en fines lamelles, les tomates en rondelles. Vous préparez la salade en chiffonnade.

Sur chaque assiette, vous disposez autour de la salade, les dés et quelques feuilles d’artichauts, la poire, les tomates.

Vous ajoutez les œufs préalablement pochés, nappez de sauce et servez bien frais.
Combiné de salade aux carottes râpées

Une salade bien fraîche pour les jours d’été

Pour 6 personnes

 Ingrédients : 300gr de carottes râpées, 2 branches de cèleri découpé, quelques raisins secs

1 pomme découpée en petites cubes, passés au jus de citron, Ciboulette, Huile, vinaigre, sel, poivre.

Réalisation :

Mélanger les carottes râpées, cèleri, raisins secs et dés de pommes dans un saladier.

Versez la vinaigrette et parsemez un peu de ciboulette par-dessus la salade.

N’oubliez pas : la carotte est une exceptionnelle source de vitamine A, très importante pour les yeux.

Salade Marine de Mâche Nantaise au Vinaigre de Cidre
La mâche nantaise, riche en chlorophylle, sels minéraux et vitamine A,B,C, reconnue pour ses vertus revitalisante et diurétique. 90% de la mâche produite en France, provient de la région nantaise.

Pour 4 personnes

Ingrédients : 200g de mâche nantaise, 2 rougets barbets de roche (200g pièce)

200g de moules de bouchot, 8 belles coquilles Saint-Jacques coraillées

100g de salicornes, 1 pomme verte Granny Smith, Sel, poivre

1 dl ½ de vinaigre de cidre, Huile d’arachide, 100g de beurre, 1c. de moutarde

Réalisation

Lever les filets de rougets et les désarêter. Décoquiller les Saint-Jacques, les laver , les éponger.

Faire ouvrir les moules sur le feu avec un peu de vin blanc sec puis les décortiquer.

Blanchir les salicornes et couper en bâtonnets de 3 à 4 cm.

Dans un saladier, confectionner une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre de cidre, sel, poivre et  l’huile d’arachide.

Ajouter la mâche et bien mélanger. La répartir dans 4 assiettes

Sauter au beurre les pommes coupées en dés, puis les filets de rougets taillés en escalopes et assaisonnés, puis les moules.

Dresser le tout harmonieusement sur la mâche.

Ajouter les salicornes chauffées et quelques gouttes de vinaigre de cidre.

Servir aussitôt

Secrets de cuisine avec l’huile d’olive

Voici quelques secrets, des trucs et astuces en cuisine avec l’huile d’olive, qui est vraiment l'huile dont on peut tout faire, que ce soit en cuisine ou pour la santé, l'hygiène, la beauté

Pour renouveler la saveur des radis

Les mettre en rondelle dans un assaisonnement composé de 3 cuillérées d’huile d’olive pour 1 cuillerée de vinaigre avec force de persil haché

Pour empêcher les pâtes de coller...

Et l’eau de déborder : ajouter un filet d’huile d’olive et une feuille de laurier dans l’eau de cuisson

Pour relever la saveur des légumes cuits à la vapeur

Arroser d’un filet d’huile d’olive au moment de servir

Pour adoucir les ognons trop piquants

Destinés à la salade ou aux sauces : les faire macérer quelques heures dans l’huile d’olive.

Pour alléger les flageolets

Qui accompagnent le gigot ou les saucisses de campagne grillée, y ajouter au dernier moment un filet d’huile d’olive, ils seront plus digestes

Pour parfumer vos pizzas surgelées

Arroser d’un filet d’huile d’olive

Pour rendre plus savoureux les poissons

Les faire mariner pendant 2 à 3 heures dans un mélange d’huile d’olive et d’aromates selon le goût de chacun.

Pour qu’ils ne se craquèlent pas, qu’ils ne se dessèchent pas, ciseler leur peau s’ils sont gros et cuits au four.

Oindre largement d’huile d’olive et arroser souvent.

Pour attendrir votre viande de pot-au-feu

L’arroser d’huile d’olive quelques heures à l’avance

Votre fromage de chèvre est trop sec à votre goût ou votre camembert pas assez fait ?

Les imprégner d’huile d’olive, le enrober de thym, de sarriette, de pimprenelle et les faire griller 2 à 3 minutes de chaque côté.

Pour avoir toujours sous la main le meilleur des condiments avec le poisson

Préparer des citrons à l’huile : acheter 12 citrons très frais à peau fine non traités, des clous de girofle (il en faut 36 pour cette préparation) ; 1 litre d’huile d’olive.

Laver et essuyer les citrons, les piquer chacun de 3 ou 4 clous de girofles. Les ranger dans un grand bocal et verser l’huile d’olive. Fermer le bocal avec un bouchon de liège et conserver dans un endroit sec et bien aéré. Ces citrons seront bons à consommer au bout de 3 mois.

Pour avoir toujours une huile parfumée pour les grillades

Mettre en bocal de verre ½ litre d’huile d’olive, 50g de persil haché, 4 gousses d’ail épluchées et entières, un branche de thym, une de romarin, une feuille de laurier, 2 ou 3 piments langue d’oiseau, une cuillère à soupe de vinaigre de vin.

Dans le bas du réfrigérateur, cette huile se conserve indéfiniment ; il est cependant recommandé de sortir le bocal ne bonne heure avant usage.

Pour l’apéritif... ou pour assaisonner une salade verte

Faire griller des tranches de pain de campagne et les frotter ensuite avec de l’ail. Arroser d’huile d’olive. Pour servir, couper en croûtons ou bâtonnets. C’est délicieux. Pour la salade : mettez-les dans la sauce, bien mélanger, attendre une demi-heure que celle-ci s’imprègne du parfum des croûtons, puis ajouter la salade.

Pour relever la saveur de vos salades

Préparer une huile pimentée dans une bouteille : ½ litre d’huile d’olive, 25g de piment des oiseaux, 1 branche d’estragon frais, 1 clou de girofle. Mettre en  bouteille en verre, fermer, laisser macérer à température ambiante un mois au moins. Plus elle vieillit ainsi, plus l’huile est piquante. Filtrer ou non. L’utiliser seule,  ou avec de l’huile fraîche pour un assaisonnement.

Pour réussir le fromage grillé

Faire macérer une nuit quelques Chabichous dans de l’huile d’olive rehaussée de poivre et de sarriette. Bien égoutter, les placer 2 minutes de chaque côté sur un gril brûlant, le temps d’être marqués par le gril et de prendre couleur.

Emietté de Boudin sur lit de purée

Pour 4 personnes

Ingrédients : 600gr de pommes de terre,  500g de boudin noir, 1 ognon haché, 2 cuillères à soupe de raisins secs blonds hachés, 20 cerneaux de noix hachés, 4 brins de persil plat ciselés, 150 g de beurre demi-sel froid + une noisette pour le boudin.

Préparation : 45 minutes  cuisson 30 mn

Lavez les pommes de terre. Faites-les cuire dans l’eau une vingtaine de minutes avec une pincée de gros sel. Egouttez et pelez les pommes de terre lorsqu’elles sont encore chaudes. Ecrasez-les avec un presse-purée en incorporant petit à petit le beurre.

Dans une poêle, faites revenir l’ognon avec le beurre, ajoutez le boudin débarrassé de son boyau. Avec une cuillère en bois, émiettez le boudin, ajoutez les raisins et les noix.

Déposez la préparation sur la purée encore chaude et servez.

Le bon accord : Un Grave blanc

Les vins blancs  secs ne sont pas légion dans les terroirs d’appellation des graves (Bordeaux). Celui-ci, frais et rond, exhale des parfums d’agrumes et de gingembre. Il s’accorde avec une recette cuisinée comme un parmentier de boudin.

Château Ferrande, graves blanc, 2008, à partir de de 8,95€. Chez les cavistes ou en grandes surfaces.

Je vous souhaite un très bon appétit, car ce plat se déguste entre convives amateurs de bonne cuisine.

Source : magazine du vendredi (Le Parisien)

Recettes Salades Fraîcheur Estivales

Voici quelques recettes de salades, pour vos déjeuners ou diners légers

Salade de Cœurs d’Artichauts, Foie de Canard, Truffe et Mâche

Pour 4 personnes

Ingrédients : 250 g de mâche nantaise, 4 artichauts, 4 tranches de foie gras de canard (env. 30g chacune)

1 truffe, jus de truffe et cerfeuil

Vinaigrette : Vinaigre de Xérès et balsamique, huile d’olive, 1 tomate, 2 échalotes hachées, Persil, poivre, sel

Gelée : ½ l. de consommé, 100g de bœuf cru,, 1 blanc d’œuf, Madère, porto blanc, 1 feuille de gélatine

Réalisation

Cuire les fonds d’artichauts, 10 à 15 mn à l’eau bouillante salée et bien vinaigrée.

Dans une sauteuse, faire revenir à feux doux 1 c. de sauce madère et de jus de truffe.

Y déposer la truffe débitée en fines lamelles.

Faire réduire 1 c. à soupe de madère et de porto blanc et ajouter le consommé, le bœuf, le blancd’œuf légèrement battu pour réduction de moitié.

Passer au chinois. Placer la gélatine froide ramollie dans la sauce bouillante en ajoutant 2 c. de porto blanc et du sel.

Etaler dans un plat et placer au froid pour obtenir la gelée.

Dans chaque assiette, disposer les fonds d’artichaut coupés en morceaux et les entourer des lamelles de truffe avec la mâche assaisonnée.

Vinaigrette à l’huile d’olive, vinaigre de Xérès et balsamique, petits dés de tomate pelée et épépinée, échalote, persil, sel et poivre.

Faire revenir les tranche de foie à la poêle pour éliminer le gras et les placer aussitôt dans les assiettes.

Parsemer le tout de petits dés de gelée avec un peu de cerfeuil

Salade du Pêcheur

Pour 4 personnes

Ingrédients : 200g de filets de limandes surgelés, 100g de crevette au naturel

100g de moules au naturel, 100g de riz, 1 boite de maïs, 1 tomate, 1 petit verre de câpres

Quelques feuilles de cresson, 1 laitue, 2 citrons, 15 cl de crème, 1 c. à café de moutarde

Sel, poivre de Cayenne.

Réalisation : Faire cuire le riz à l’eau salée ; égouttez-le.

Mettez les filets de limandes à cuire au court-bouillon (dans lequel vous aurez mis une carotte en rondelle, un ognon, ½ feuille de laurier et un peu de sel)

Passez le maïs à l’eau claire : égouttez-le. Pelez la tomate et coupez la pulpe en petits dés.  Mélangez ces éléments dans un plat avec les filets de poisson, les crevettes et les moules égouttées

Préparez une sauce avec le citron, la moutarde, les câpres, le sel, le poivre et la crème : arrosez-en le contenu du plat.

Remuez et laissez macérer une heure

Tapissez un saladier avec les feuilles de laitue. Versez la préparation macérée sur la laitue, ajoutez quelques feuilles de cresson et servez.

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 sachet de croque délice aux pignons de pin, 70gr d’œufs de saumon

300g de salade de pourpier, 100g de riz sauvage, 1 c. à café d’huile d’arachide

1 c. à soupe de crème fraiche, 4 c. à soupe d’huile d’olive, Le jus de 2 citrons

Quelques pluches de cerfeuil, Sel, poivre du moulin

Réalisation  Faites cuire le riz sauvage 25 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée additionnée d’1 c. à café d’huile. Passez-le sous l’eau froide, égouttez et réservez. Triez et lavez le Pourpier, égouttez et séchez-le soigneusement dans un linge. Réservez.

Préparez la vinaigrette en mélangeant jus de citron, sel et poivre. Ajoutez progressivement la crème et l’huile d’olive puis incorporez quelques œufs de saumon en les écrasant.

Passez cette vinaigrette au chinois pour éliminer les peaux.

Répartissez le Pourpier sur le bord de chaque assiette.

Dressez le riz au centre puis disposez dessus les œufs de saumon.

Arrosez de vinaigrette, parsemez du mélange croque délice aux pignons de pin et décores des pluches de cerfeuil.

Servez aussitôt
Salade de calamars

Pour 4 personnes

Ingrédients : 200g de blancs de seiche ou d’encornets (calamars), ½ l de moule d’Espagne

500g de praires, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 ognon, 1 cœur de salade frisée

1 salade trévise, 100g de petits bouquets, 2 dl d’huile d’olive, 1 bouquet d’estragon

1 bouquet de persil, 1 gousse d’ail, 1 citron, Sel, poivre du moulin.

Réalisation : Faites blanchir les calamars pendant 10 mn, Faites ouvrir les moules et les praires, Coupez le poivron rouge en fines lamelles, Hachez l’ognon, Décortiquez les crevettes

Lavez et essorez la salade, Hachez finement le persil et la ciboulette

Mélangez tous les éléments dans un grand saladier. Préparez une vinaigrette confectionnée avec l’huile d’olive, le citron, sel et poivre.

Présentez votre salade de calamars dans des assiettes individuelles en harmonisant soigneusement les couleurs.