Gaël Orieux chef du Restaurant Auguste (en hommage à Auguste Escoffier) vous offre des "astuces" de cuisson
D'une part, je les choisis les saint-Jacques sans corail, ou avec le plus petit possible, car le corail capte la saveur : plus il est gros, moins la noix a de goût ! Ensuite, il faut éviter de les laver et surtout de les faire tremper ; cela les dénature car elles sont particulièrement fragiles.
Je choisis un morceau de poisson sans arêtes. Il suffit de demander au poissonnier la partie basse (la queue), qui ne contient pas d'arêtes, d'un poisson à longs filets (bar, cabillaud, saumon...). La chair est moins épaisse mais le goût est le même.
Je confectionne des huiles aromatisées pour le poisson. Je fais chauffer quelques minutes à la casserole une huile neutre (aux pépins de raisin par exemple, mais surtout pas d'huile d'olive !) et des herbes ou aromates au choix (thym frais, sureau, curcuma, gingembre, ail...). Une fois le mélange refroidi, il se conserve en bocal plusieurs semaines, sans les herbes pour éviter l'effet tisane.
Je cuis toujours le poisson à basse température. Après l'avoir badigeonné des deux côtés d'huile aromatisée, je le pose sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et commence la cuisson à froid. Je règle le four entre 120 et 160 °C maximum, en chaleur tournante. Le poisson cuit ainsi doucement à l'unilatérale (peu importe le côté), sa chair n'est pas brutalisée et il n'est jamais trop cuit.
Je prépare les petits filets crus, au gros sel. Un truc tout simple et sans cuisson, avec les petits poissons de type sardines, anchois, maquereaux : une fois les filets levés, je les enrobe complètement de gros sel pendant 1 heure. Puis je les rince et les fais sécher dans un torchon pendant une nuit. La chair, durcie par le sel, devient ferme comme celle du hareng fumé. Je sers ces filets à l'apéritif, avec une sauce thaïe ou un filet d'huile d'olive.
Article publié dans Zeste.
Auguste. 54, rue de Bourgogne, 75007 Paris
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire