Au XIXe siècle, le pot-au-feu était un plat bourgeois, parce que la viande coûtait cher et qu’il nécessite plus de trois heures de préparation –seules les cuisinières de maison aisée avaient le temps de le réaliser. Au fil du temps, il est devenu un plat populaire, que l’on cuisine différemment selon les régions.
Quand je suis arrivée à Paris, j’ai été invitée à déguster un « bœuf gros sel » ne voulant pas paraître « province » je n’ai pas demandé ce que c’était. Quelle ne fut pas ma surprise de voir que c’était juste un pot-au-feu servi accompagné de ...gros sel !!!
Mélanger les viandes
Si l’on respecte à la lettre la recette du pot-au-feu, à savoir avec uniquement de la viande de bœuf et de l’os à moelle, il est indispensable de choisir différents morceaux pour un total de 1kg à 1,5kg pour 6 à 8 personnes.
Après le plat de côtes qui donne le goût au bouillon, il faut ajouter du gîte et du paleron. Cependant, on considère souvent que le meilleur des pot-au-feu est celui qui associe différentes viandes. Bœuf et veau, avec du gîte pour le premier et du jarret pour le second. On peut aussi envisager la présence d’agneau –dans ce cas, il faut opter pour la souris –ou du porc, à condition de choisir de l’échine, du jarret ou de la poitrine. Ces variantes correspondent pour la plupart à des recettes régionales. Ainsi, dans le Finistère, le Kig ha farz associe le jarret de veau aux joues de cochon et au lard fumé. Dans les Flandres, le Hochepot n’est autre qu’un pot-au-feu à base de plat de côtes de bœuf, d’épale de mouton et de petit salé.
Les légumes
Au premier jour de l’automne, on trouve, dans les supermarchés, des barquettes de légumes à pot-au-feu composées d’un ognon, d’une branche de fenouil, d’un bouquet garni, d’un navet, de carottes, de blancs de poireaux et d’une branche de céleri. Une association qui date de la nuit des temps puisque même Goethe, de passage en France, au XVIIIe siècle, raconte avoir goûté un pot-au-feu en détaillant les légumes utilisés qui sont toujours les mêmes aujourd’hui. Cependant, une fois encore, il existe des variantes. Il n’est pas rare que le pot au feu soit servi avec des pommes de terre, une hérésie pour nombre de cuisiniers qui estiment qu’elles se défont à la cuisson et qu’elles troublent le bouillon, au même titre que le chou. En revanche, ils n’ont rien contre la présence du panais, qui fait un retour en force sur les étals.
Les plats du lendemain
Economique, le pot-au-feu permet de recuisiner avec les restes. La viande est classiquement utilisée pour préparer un hachis parmentier. Quant au bouillon, une fois écumé et dégraissé, il peut être utilisé pour un risotto. Et s’il reste quelques légumes, il suffit de les mixer pour obtenir une soupe. Mais la vraie astuce, c’est les glaçons de bouillon. Pour les fabriquer, il faut répartir le bouillon dans des bacs à glaçons et placer le tout au congélateur. Chaque glaçon remplacera pour les prochains plats maison, le classique bouillon-cube.
La recette
Cette recette est celle d’un boucher parisien : Hugo Desnoyer
Pour 4 personnes : 4 morceaux de queue de bœuf, 1 joue de bœuf, 600g de paleron, 1 ognon, 2 clous de girofle, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 étoiles de badiane, ¼ de bâton de cannelle, 6 grains de poivre, gros sel, 4 poireaux, 4 carottes, 4 navets, 1 céleri-rave
Préparation : 35 minutes cuisson : 4 heures
Réalisation : placez les viandes dans une grande casserole et remplissez-la d’eau froide. Portez à ébullition et écimez pendant environ 10 minutes. Ajoutez l’ognon épluché et piqué avec les clous de girofle, le thym, le laurier, la badiane, la cannelle, les grains de poivre et du gros sel. Laissez mijoter à petits bouillons pendant 2h 30.
Nettoyez les poireaux et attachez-les ensemble avec de la ficelle de cuisine. Pelez les carottes et les navets, ainsi que le céleri-rave. Coupez ce dernier en 8 quartiers.
Incorporez les carottes et les poireaux dans la casserole et laissez cuire encore pendant 1 heure. Ajoutez ensuite le céleri et les navets. Poursuivez la cuisson pendant encore 30 minutes.
Servez le pot-au-feu accompagné de cornichons, de gros sel, de moutarde et de bouillon dégraissé. Vous pouvez également ajouter des pommes de terre à chair ferme, mais faites-les cuire dans une casserole d’eau à part pour ne pas troubler le bouillon.
Recette extraite du livre Morceaux choisis, Firt Editions, 29,95€
Personnellement je rajoute aussi de la noix muscade...et vous ? quelle est votre recette ?
Top du meilleur du pot-au-feu
Au XIXe siècle, le pot-au-feu était un plat bourgeois, parce que la viande coûtait cher et qu’il nécessite plus de trois heures de préparation –seules les cuisinières de maison aisée avaient le temps de le réaliser. Au fil du temps, il est devenu un plat populaire, que l’on cuisine différemment selon les régions.
Quand je suis arrivée à Paris, j’ai été invitée à déguster un « bœuf gros sel » ne voulant pas paraitre « province » je n’ai pas demandé ce que c’était. Quelle ne fut pas ma surprise de voir que c’était juste un pot-au-feu servi accompagné de ...gros sel !!!
Mélanger les viandes
Si l’on respecte à la lettre la recette du pot-au-feu, à savoir avec uniquement de la viande de bœuf et de l’os à moelle, il est indispensable de choisir différents morceaux pour un total de 1kg à 1,5kg pour 6 à 8 personnes.
Après le plat de côtes qui donne le goût au bouillon, il faut ajouter du gîte et du paleron. Cependant, on considère souvent que le meilleur des pot-au-feu est celui qui associe différentes viandes. Bœuf et veau, avec du gîte pour le premier et du jarret pour le second. On peut aussi envisager la présence d’agneau –dans ce cas, il faut opter pour la souris –ou du porc, à condition de choisir de l’échine, du jarret ou de la poitrine. Ces variantes correspondent pour la plupart à des recettes régionales. Ainsi, dans le Finistère, le Kig ha farz associe le jarret de veau aux joues de cochon et au lard fumé. Dans les Flandres, le Hochepot n’est autre qu’un pot-au-feu à base de plat de côtes de bœuf, d’épale de mouton et de petit salé.
Les légumes
Au premier jour de l’automne, on trouve, dans les supermarchés, des barquettes de légumes à pot-au-feu composées d’un ognon, d’une branche de fenouil, d’un bouquet garni, d’un navet, de carottes, de blancs de poireaux et d’une branche de céleri. Une association qui date de la nuit des temps puisque même Goethe, de passage en France, au XVIIIe siècle, raconte avoir goûté un pot-au-feu en détaillant les légumes utilisés qui sont toujours les mêmes aujourd’hui. Cependant, une fois encore, il existe des variantes. Il n’est pas rare que le pot au feu soit servi avec des pommes de terre, une hérésie pour nombre de cuisiniers qui estiment qu’elles se défont à la cuisson et qu’elles troublent le bouillon, au même titre que le chou. En revanche, ils n’ont rien contre la présence du panais, qui fait un retour en force sur les étals.
Les plats du lendemain
Economique, le pot-au-feu permet de recuisiner avec les restes. La viande est classiquement utilisée pour préparer un hachis parmentier. Quant au bouillon, une fois écumé et dégraissé, il peut être utilisé pour un risotto. Et s’il reste quelques légumes, il suffit de les mixer pour obtenir une soupe. Mais la vraie astuce, c’est les glaçons de bouillon. Pour les fabriquer, il faut répartir le bouillon dans des bacs à glaçons et placer le tout au congélateur. Chaque glaçon remplacera pour les prochains plats maison, le classique bouillon-cube.
La recette
Cette recette est celle d’un boucher parisien : Hugo Desnoyer
Pour 4 personnes : 4 morceaux de queue de bœuf, 1 joue de bœuf, 600g de paleron, 1 ognon, 2 clous de girofle, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 étoiles de badiane, ¼ de bâton de cannelle, 6 grains de poivre, gros sel, 4 poireaux, 4 carottes, 4 navets, 1 céleri-rave
Préparation : 35 minutes cuisson : 4 heures
Réalisation : placez les viandes dans une grande casserole et remplissez-la d’eau froide. Portez à ébullition et écimez pendant environ 10 minutes. Ajoutez l’ognon épluché et piqué avec les clous de girofle, le thym, le laurier, la badiane, la cannelle, les grains de poivre et du gros sel. Laissez mijoter à petits bouillons pendant 2h 30.
Nettoyez les poireaux et attachez-les ensemble avec de la ficelle de cuisine. Pelez les carottes et les navets, ainsi que le céleri-rave. Coupez ce dernier en 8 quartiers.
Incorporez les carottes et les poireaux dans la casserole et laissez cuire encore pendant 1 heure. Ajoutez ensuite le céleri et les navets. Poursuivez la cuisson pendant encore 30 minutes.
Servez le pot-au-feu accompagné de cornichons, de gros sel, de moutarde et de bouillon dégraissé. Vous pouvez également ajouter des pommes de terre à chair ferme, mais faites-les cuire dans une casserole d’eau à part pour ne pas troubler le bouillon.
Recette extraite du livre Morceaux choisis, Firt Editions, 29,95€
Personnellement je rajoute aussi de la noix muscade...et vous ? Quelle est votre recette ?
Le bon accord
Un Morgon avec un pot-au-feu de viande de bœuf
Le pot-au-feu traditionnel ne donne pas de prise aux vins corsés. Les vins sur le fruit (de Loire, de Bourgogne et du Beaujolais) mais avec du caractère, sont les meilleurs alliés de ce plat. Le Morgon 2011 du Domaine Piron 100% Gamay noir, combine le croquant du fruit et le caractère épicé du poivre noir. Ample, il escorte à la fois les légumes et la viande, sans prendre le dessus.
Un côte-du-Rhône avec un pot-au-feu de gardian
Apprécié en Camargue, le pot-au-feu de gardian est plus fort en goût que la version classique. Composé de viande de bœuf, de mouton, de lard et de pied-de-veau, il réclame un vin charnu, tout en rondeur, comme La Vigne du Prieuré 2011 du Château Gogognan, qui naît de l’assemblage du grenache, de syrah et de mourvèdre.
Sa finale poivrée saura répondre aux différentes viandes.
Un Beaumes-de-Venise avec un Kig ha farz
Par la présence de rutabaga, de baies de genièvre et de lard fumé, mais aussi de pâte, fabriquée à partir de farine de sarrasin (le farz), ce pot-au-feu breton s’exprime en présence d’un vin aux arômes de fruits noirs et d’épices comme ce Beaumes-de-Venise du domaine Ravardel (Vaucluse). Il n’écrase pas cette recette régionale qui a besoin d’un vin à la fois généreux, plaisant et bourmand
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