On n’attrape pas les mouches avec du vinaigre dit-on, mais combien de gourmets fait-il courir ? Descendant du verjus, il est dans notre vie courante un ami fidèle et dévoué qui calme les piqûres fixe les couleurs, rend les cheveux brillants. Quant à nos salades, le choix d’un bon vinaigre fait toute la différence. Alors, balsamique ? de framboise ? de miel ? Lequel choisir ? Un étiquetage qui est loin d’être clair ; quant-au goût, certains vinaigres conviennent mieux à tel ou tel assaisonnement.
Première chose à savoir : seule la mention « à l’ancienne » désigne ne fabrication artisanale. Le vin rouge ou blanc est mis à vieillir dans des fûts de chêne appelés des vaisseaux et contenant déjà une couche de vinaigre. L’opération dure de un à douze mois. Dans ce cas, le vinaigre est vendu sous l’appellation « Vieux à l’ancienne ». Son goût de paille est délicieux. La plupart des autres vinaigres est fabriquée industriellement, en quelques heures, par insufflation d’oxygène. Même chose pour le vinaigre d’alcool fabriqué à partir d’alcool de betterave. Quand il est vendu sous la mention de vinaigre d’alcool coloré, c’est le signe qu’il a, tout simplement été teinté avec du caramel pour lui donner l’aspect d’un vinaigre de vin, plus cher mais beaucoup plus fin qu’un vinaigre d’alcool. Il existe aussi des vinaigres rares : de champagne, de cidre, de malt. Ils sont presque toujours fabriqués industriellement ; celui de Xérès, importé d’µEspagne, est vieilli en fût de chêne. Attention aussi au pourcentage indiqué en degré. Plus il est élevé, plus le vinaigre est acide. Le plus doux est celui de cidre qui ne titre souvent que 5°. Les meilleurs vinaigres aromatisés sont bien sûr à base de vinaigre de vin artisanal et d’aromates (échalote, ail, estragon, piment, etc...) utilisés nature et juste pasteurisés. Ils sont faciles à reconnaître car on les voit en transparence dans la bouteille.
Quel vinaigre ? Pour assaisonner quoi ? Le vinaigre blanc ou vinaigre d’alcool s’emploie pour préparer les petits oignons, les cornichons et autres conserves au vinaigre. Il sert aussi à limoner les champignons et les poissons. Le vinaigre blanc convient parfaitement pour assaisonner la scarole, la romaine, la chicorée, pour faire mariner les viandes rouges et le gibier, concocter un beurre blanc, une sauce hollandaise ou béarnaise, pour déglacer les récipients de cuisson des viandes blanches (porc, veau) et pour préparer les marinades de poissons. Le vinaigre de bon vin blanc vieux sert à préparer des vinaigres aromatisés. Le vinaigre de vin rouge rehausse le goût des salades un peu fades : laitues par exemple, il sert pour l’assaisonnement du chou rouge. On peut en verser une goutte sur les œufs au plat, les omelettes, sur le foie de veau, c’est délicieux. Bien que pour ce dernier, le vinaigre de framboise convienne mieux. Le vinaigre de cidre s’utilise en général dans les courts bouillons de poisson ou de coquillages, dans le poulet au vinaigre. Une goutte dans la compote de pomme en rehausse le goût.
Comment faire vous-même votre vinaigre
Procurez-vous un grand pot en grès, ou tout simplement un vinaigrier que vous achèterez dans le commerce. Versez-y un litre de bon vin rouge et deux verres à moutarde d’un vinaigre quelconque du commerce. Laissez à température ambiante, ni trop chaud, ni trop froid. Au bout d’un mois ou deux, vous verrez apparaître une pellicule grisâtre à la surface, vaguement gélatineuse : c’est la « mère », le début de la fermentation acide. Versez-y alors un ou deux litre de vin, très délicatement, car la mère ne doit pas être noyée, elle doit simplement flotter. Au bout de trois mois environ, peut-être un peu moins, vous pourrez utiliser votre vinaigre et vous remplacerez la quantité utilisée par la même quantité de vin (fonds de bouteilles) Evitez de mettre (ou de laisser) votre vinaigre dans une bouteille en plastique. Son acidité attaque le plastique et c’est un condiment qui pêche par le naturel ! Transvasez plutôt votre vinaigre dans un flacon de verre ou, mieux encore une bouteille en grès.
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