Il se cultive depuis l’époque précolombienne et couvre, actuellement, plus de 19 millions d’hectares sur la Terre. Les Indiens l’appelaient Amendoin, les Européens, pistache de terre, et les consommateurs d’aujourd’hui, cacahuète.
Pour la friture
L’huile d’arachide africaine du Sénégal permet de réaliser les fritures avec un maximum de sécurité. Très stable à la chaleur, elle supporte parfaitement le chauffage prolongé nécessaire à la grande friture (ou friture « profonde »). L’huile d’arachide est traditionnellement considérée comme la plus adaptée des fritures, et des études récentes ont confirmé cette propriété. Cependant, il est toujours conseillé de ne pas dépasser une température de 180°C à 200°C, de ne jamais laisser fumer l’huile, de filtrer soigneusement le bain après friture, et de le renouveler entièrement après 10 ou 12 fritures.
Cuisson à la poêle ou en cocotte
Elle est tout à fait indiquée, pour les cuissons courantes à la poêle ou en cocotte. Pour ce type de cuisson, il est important de choisir une huile stable et peu vulnérable à l’oxydation : on s’est rendu compte, en effet, que plus la surface de contact de l’huile avec l’air est importante, alors que le volume d’huile utilisé est faible, plus le risque de dégradation de l’huile (sous l’action conjuguée de l’oxygène, de l’air et de la chaleur) est élevé.
Pour la réalisation de sautés ou de braisés, pour les cuissons rapides à la poêle, l’huile d’arachide apparaît particulièrement sûre, car elle risque moins d’être altérée lors du chauffage. Mais dans ce cas aussi, il est important d’éviter toute surchauffe excessive et il ne faut pas laisser l’huile fumer « à vide ».
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire