Le Meilleur de l'Asperge

Mince comme une asperge
L'asperge est une amie qui nous veut du bien ! Dans un régime ou en dehors, les asperges sont pleines de saveurs, de fibres, de vitamines et très pauvres en calories. Une alliée de choix pour maigrir...

 Carte d'identité

L'asperge est la partie comestible - aussi appelée "turion", mais c'est moins joli - d'une tige souterraine, qui appartient à la famille des liliacées. La pleine saison s'étend de mars à juin.

Achat de l'asperge

Les tiges de l'asperge doivent être fermes et cassantes, les têtes compactes. Choisir une botte de calibre homogène, pour une meilleure cuisson. Attention pendant le transport, l'asperge est fragile, surtout sa délicate pointe !

Propriétés nutritionnelles

Imbattable : composée à 92 % d'eau, l'asperge est la meilleure alliée des régimes de printemps (24 kcal/100 g). D'autant qu'elle est riche en fibres, en vitamines (C, B, A), en fer, en potassium... Diurétique, grâce à une substance acide - l'asparagine -, elle est également tonifiante, laxative et reminéralisante. Top !

Préparation

Très simple : les asperges vertes n'ont pas besoin d'être épluchées. Il suffit juste de couper 2 à 3 cm à la base et de les rincer à l'eau claire. Pour celles de plus gros calibre, notamment les blanches, un passage rapide de l'épluche-légumes est préférable.

Conservation

Rien de mieux que de les consommer le jour même ! Sinon, conserver les asperges au frais dans un torchon, en ayant ôté l'élastique de la botte, maximum 3 jours après l'achat.

Cuisson

La cuisson à la vapeur est idéale pour préserver les vitamines et vérifier le croquant des asperges. Il existe même des cuit-asperges, (hautes casseroles dotées d'un panier), qui permettent une cuisson parfaite, en position verticale, la base étant ainsi plus cuite que les pointes. Il est aussi possible de les blanchir brièvement à la casserole, ou de les faire griller. Un seul mot d'ordre : pas trop longtemps.
Al dente, comme les pastas !

Un truc de pro
Pour stopper la cuisson et conserver leur belle couleur verte - plus appétissante que le kaki -, l'astuce consiste à plonger les asperges, toutes justes cuites, dans un saladier d'eau froide avec des glaçons. On les laisse tremper 2 min seulement, puis on les égoutte soigneusement avant de les laisser reposer dans un torchon.

Une bonne idée

Pensez à garder les queues des asperges pour parfumer le bouillon du risotto ou de la soupe. Saveur garantie.
Par Flavie Degrave  - Paru dans Zeste cuisinons simple et bon de Mars/Avril/Mai 2011 -